تختلف طريقة عصر زيت الزيتون حسب الحجم والوسائل المتاحة، لكن بشكل عام تتضمن الخطوات التالية :

1. الحصاد:

*

القطف اليدوي:

يُعدّ الأفضل للحفاظ على جودة الزيتون وثماره، إلا أنه مكلفٌ ويستغرق وقتًا أطول.
*

القطف الآلي:

أسرع وأقل كلفة، لكنه قد يُسبب تلفًا للثمار مما يؤثر سلبًا على جودة الزيت.

2. النقل والتخزين:

* يُنقل الزيتون بعد قطفه مباشرةً إلى المعصرة لتجنب الأكسدة والتلف. يُنصح بتخزينه في مكان بارد وجاف ومظلم لمدة لا تتجاوز 24 ساعة. تُفضل عدم غسله قبل العصر.

3. العصر:

هناك طريقتان رئيسيتان للعصر:

*

الطريقة التقليدية:

تتضمن عدة مراحل:
*

الطحن:

يُطحن الزيتون مع العظم للحصول على عجينة.
*

العجن:

تُعجن العجينة لتسهيل فصل الزيت. قد تُستخدم طرق تقليدية كالضغط بالحجارة أو طرق حديثة باستخدام آلات.
*

الفصل:

تُفصل العجينة عن الزيت إما بالطرق التقليدية (الضغط) أو بالطرق الحديثة (الطرد المركزي).
*

الطريقة الحديثة:

تستخدم آلات متطورة تُعرف بمعاصر الزيتون، وتتضمن مراحل:
*

الطحن:

تُطحن الثمار دون عظامها، عادةً.
*

الخلط:

تُخلط العجينة.
*

فصل الزيت:

تُفصل مكونات العجينة (الزيت، الماء، المواد الصلبة) باستخدام الطرد المركزي. تُعتبر هذه الطريقة أكثر كفاءة وتُنتج زيتًا عالي الجودة.


4. التنقية والتخزين:

*

التصفية:

يُصفى الزيت من الشوائب.
*

التخزين:

يُخزن الزيت في قنينات زجاجية داكنة اللون في مكان بارد وجاف ومظلم بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.

نصائح مهمة:

* كلما قلّت المدة بين قطف الزيتون وعصره، زادت جودة الزيت.
* يُنصح باختيار الزيتون الناضج تماماً للحصول على زيت عالي الجودة.
* يجب تنظيف معدات العصر جيداً بعد كل عملية عصر.


اختيار الطريقة المناسبة يعتمد على حجم الإنتاج والمتطلبات. معاصر الزيتون الحديثة تُنتج زيتًا أفضل نوعيةً وكميةً بكفاءة عالية، بينما تُعتبر الطرق التقليدية ذات قيمة تاريخية وثقافية.