هناك طريقتان أساسيتان لسلق الباذنجان للمكدوس، كلاهما يهدفان إلى إزالة المرارة وتحسين قوامه :

الطريقة الأولى (السلق بالماء):

1-التحضير: اغسل الباذنجان جيداً وقطعيه إلى مكعبات متوسطة الحجم (حسب حجم الباذنجان و حجم المكدوس المراد عمله). حاولي جعل القطع متساوية في الحجم قدر الإمكان لتضمن تسويتها بشكل متجانس.
2-السلق: ضعي مكعبات الباذنجان في قدر كبير يحتوي على ماء مغلي مملح (ملعقة كبيرة ملح لكل لتر ماء تقريباً). يُفضل إضافة القليل من عصير الليمون إلى الماء (حوالي نصف ليمونة لكل قدر) للمحافظة على لون الباذنجان.
3-الوقت: اسلقي الباذنجان لمدة 10-15 دقيقة تقريباً، أو حتى يصبح طرياً عند غرز الشوكة فيه. لا تسلقيه أكثر من اللازم حتى لا يصبح طرياً جداً ويتفكك.
4-التصفية: بعد السلق، صفّي الباذنجان جيداً من الماء باستخدام مصفاة. اتركيه جانباً حتى يبرد تماماً قبل استخدامه في تحضير المكدوس. للتخلص من الماء الزائد، يمكنك عصر الباذنجان قليلاً بيدك بعد تصفيته.

الطريقة الثانية (الشوي):

هذه الطريقة تُضفي نكهة مميزة للمكدوس، لكنها تتطلب وقتاً أطول:

1-التحضير: اغسل الباذنجان جيداً وشقّيه طولياً إلى نصفين، أو اقطعيه إلى مكعبات كبيرة نسبياً (بحسب تفضيلك). رشّي القليل من الملح على الباذنجان لمساعدته على التخلص من مائه الزائد.
2-الشوي: اشوي الباذنجان إما على الفحم (أفضل) أو في الفرن على درجة حرارة عالية (200-220 درجة مئوية) حتى يصبح لونه أسوداً من الخارج وطرى من الداخل. قلبيه من وقت لآخر لضمان شوي متجانس. قد يستغرق هذا ما بين 20-30 دقيقة حسب حجم قطع الباذنجان.
3-التبريد: بعد الشوي، ضعي الباذنجان في وعاء مغطى واتركيه حتى يبرد تماماً. بعدها، قشّري الباذنجان (ستزال القشرة بسهولة بعد الشوي) ثم اهرسي الباذنجان جيداً باليد أو بمساعدة أداة هرس. (يمكنك استخدام الخلاط الكهربائي لكن اهرسي الباذنجان باليد للحصول على قوام أفضل للمكدوس)
4-إزالة الماء الزائد: بعد الهرس، ضعي الباذنجان المهروس في مصفاة لتصفية الماء الزائد عنه. يمكنك عصر الباذنجان قليلاً لتخلص من الماء بشكل أكبر.

ملاحظة:

اختيار الطريقة يعتمد على تفضيلك الشخصي. السلق بالماء أسرع وأبسط، بينما الشوي يعطي نكهة مميزة. في كلتا الحالتين، من المهم تصفية الباذنجان جيداً للتخلص من الماء الزائد قبل إضافته إلى باقي مكونات المكدوس، لأن الماء الزائد قد يؤثر على قوام المكدوس النهائي ويجعله مائياً.