التخمر الكحولي هو عملية بيولوجية كيميائية تُجرى بواسطة بعض أنواع الخميرة (خاصة *Saccharomyces cerevisiae*)، حيث يتم تحويل السكريات (مثل الجلوكوز والفركتوز) في غياب الأكسجين (تحت ظروف لاهوائية) إلى إيثانول (كحول الإيثيل) وثاني أكسيد الكربون.

بإختصار، هو تحول السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون.

المراحل الرئيسية :

التخمر الكحولي عملية معقدة تتضمن عدة مراحل إنزيمية، لكن بشكل مبسّط:

1-تحلل السكر (Glycolysis): يتم فيه تحويل جزيء السكر (مثل الجلوكوز) إلى جزيئين من البيروفات. هذه المرحلة تنتج كمية صغيرة من ATP (طاقة).

2-إنتاج الأسيتالديهيد: في غياب الأكسجين، لا يستطيع البيروفات الدخول في دورة كريبس (التنفس الخلوي). لذلك، يتم تحويله إلى الأسيتالديهيد، مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون.

3-إنتاج الإيثانول: يتم اختزال الأسيتالديهيد بواسطة إنزيم يسمى الكحول ديهيدروجينيز إلى إيثانول، باستخدام NADH (مُختزل) الذي تم إنتاجه في مرحلة تحلل السكر. هذا التفاعل يُعيد توليد NAD+ الضروري لاستمرار عملية تحلل السكر.

أهمية التخمر الكحولي:

*

إنتاج المشروبات الكحولية:

استخدام رئيسي في صناعة البيرة والنبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى.
*

إنتاج الوقود الحيوي:

إنتاج الإيثانول الحيوي كوقود بديل للبنزين.
*

صناعة الخبز:

ثاني أكسيد الكربون الناتج يُسبب ارتفاع العجين.
*

بعض الصناعات الغذائية:

في إنتاج بعض أنواع الخل والزبادي.

العوامل المؤثرة على التخمر الكحولي:

*

نوع الخميرة:

أنواع مختلفة من الخميرة تنتج كحول بنسب وسرعات مختلفة.
*

تركيز السكر:

تركيز عالٍ من السكر قد يُثبط عملية التخمر.
*

درجة الحرارة:

درجة الحرارة المثالية تختلف باختلاف نوع الخميرة.
*

الـpH:

مستوى الحموضة يؤثر على نمو الخميرة وفعالية الإنزيمات.


باختصار، التخمر الكحولي عملية بيولوجية أساسية لها العديد من التطبيقات الصناعية والغذائية، وهي تعتمد على تحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون في غياب الأكسجين.