تتضمن عملية التخمّر اللبني عدة مراحل، وتختلف التفاصيل الدقيقة باختلاف نوع البكتيريا المستخدمة، لكن بشكل عام تتضمن هذه المراحل :

1. تحضير الوسط:

*

اختيار المادة الخام:

تبدأ العملية باختيار مادة خام غنية بالسكريات، مثل الحليب، أو بعض الخضروات والفواكه (لإنتاج أنواع معينة من التخمر اللبني).
*

التعقيم:

يُعقم الوسط بشكل جيد للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوبة التي قد تتنافس مع البكتيريا اللبنية أو تسبب فسادًا. هذا يُحافظ على نقاء العملية ويُعزز نمو البكتيريا اللبنية.
*

إضافة المُخمّر:

يتم إضافة ثقافة بكتيريا حمض اللبنيك (مُخمّر) إلى الوسط المُعقم. يُمكن أن تكون هذه الثقافة مزيجًا من أنواع مختلفة من البكتيريا لتحقيق نتائج معينة (مثل نكهة محددة).


2. مرحلة النمو:

*

التكيف:

تتكيف البكتيريا اللبنية مع بيئتها الجديدة وتبدأ في التكاثر.
*

النمو الأسي:

تزداد أعداد البكتيريا بشكل سريع جدًا، وتستهلك السكريات الموجودة في الوسط.
*

مرحلة الثبات:

يبدأ معدل نمو البكتيريا في التباطؤ، حيث تنخفض كمية السكريات المتوفرة.


3. مرحلة إنتاج حمض اللاكتيك:

*

التخمير:

تبدأ البكتيريا اللبنية في تحويل السكريات (عادةً اللاكتوز في الحليب، أو الجلوكوز والفركتوز في الفواكه) إلى حمض اللاكتيك عبر عملية التخمر. هذه العملية تُنتج أيضًا منتجات ثانوية أخرى، مثل ثاني أكسيد الكربون، والإيثانول، والأسيتالديهيد، والتي تُسهم في نكهة ونسيج المنتج النهائي.
*

انخفاض درجة الحموضة (pH):

يُسبب تراكم حمض اللاكتيك انخفاضًا في درجة حموضة الوسط، مما يُبطئ نمو البكتيريا الأخرى ويُحافظ على جودة المنتج.


4. مرحلة النضج (اختياري):

*

تغيرات نكهة:

في بعض المنتجات، مثل الجبن، تستمر التفاعلات الكيميائية والبيولوجية خلال مرحلة النضج، مما يُسهم في تطوير نكهة ورائحة مميزة للمنتج.


5. مرحلة التوقف:

*

توقف التخمير:

عندما تنخفض كمية السكريات إلى مستوى منخفض جدًا، أو تصل درجة الحموضة إلى مستوى يمنع نمو البكتيريا، يتوقف التخمير.

ملحوظة:

تختلف تفاصيل كل مرحلة حسب نوع التخمّر اللبني (مثل إنتاج الزبادي، الجبن، مخلل الملفوف...) و نوع البكتيريا المستخدمة، و ظروف التخمير (درجة الحرارة، الوقت، الرقم الهيدروجيني).