هناك العديد من أنواع الزيتون، وتختلف هذه الأنواع باختلاف حجمها ولونها ونكهتها ومحتواها من الزيت. لا يمكن حصرها كلها، لكن إليك بعض الأنواع الشائعة والمشهورة :

حسب اللون عند النضج:

*

الزيتون الأسود (النضج الكامل):

يُعرف بلونه الداكن الغامق، ونكهته الغنية، وغالباً ما يكون أكثر ملوحة. تشمل الأمثلة:
*

كالاماتا (Kalamata):

زيتون يوناني كبير الحجم، ذو شكل بيضاوي، ولون أرجواني داكن إلى أسود، يتميز بنكهته القوية واللحمية.
*

كاسلان (Castelvetrano):

زيتون إيطالي كبير الحجم، ذو لون أخضر فاتح إلى أصفر ذهبي عند النضج، يتميز بنكهته اللطيفة والحلوة.
*

أزيتا (Azeitona):

زيتون برتغالي، ذو لون داكن غني، ونكهة غنية.


*

الزيتون الأخضر (غير ناضج):

يُحصد قبل نضجه الكامل، ويتميز بلونه الأخضر الفاتح أو الأصفر، ونكهته الأقل ملوحة والأكثر حلاوة. أمثلة:
*

مانزانيلا (Manzanilla):

زيتون إسباني صغير الحجم، ذو لون أخضر فاتح، ونكهة خفيفة.
*

ليسينيا (Lucques):

زيتون فرنسي كبير الحجم ذو شكل بيضاوي، يتميز بلونه الأخضر الفاتح ونكهته الحلوة.
*

خضراء (Green olives):

مصطلح عام للزيتون الأخضر المحصود مبكراً.

أنواع أخرى حسب المنطقة أو الصنف:

هناك العديد من الأصناف الأخرى التي تختلف حسب المنطقة الجغرافية، مثل:

*

الزيتون الأرغان (Argan):

زيتون مغربي يتميز بزيت غذائي قيم.
*

الزيتون الصيني:

مجموعة متنوعة من الأصناف.
*

الزيتون البري:

أصناف برية تختلف عن الزيتون المزروع.


هذه قائمة غير شاملة، فعدد أصناف الزيتون في العالم كبير جدًا، وتختلف خصائصها بشكل ملحوظ من منطقة لأخرى ومن صنف لآخر. حتى داخل نفس الصنف، قد تختلف النكهة والخصائص حسب طريقة الزراعة والتحضير.