مراحل عصر الزيتون تتضمن عدة خطوات، تبدأ من قطف الثمار وحتى الحصول على الزيت النهائي. يمكن تقسيمها إلى المراحل التالية :

1. مرحلة الحصاد (القطف):

*

اختيار وقت الحصاد:

يختلف وقت الحصاد باختلاف نوع الزيتون والمنطقة المناخية، ولكن بشكل عام، يبدأ الحصاد عندما يصل الزيتون إلى مستوى نضج مثالي (عادةً بين أكتوبر ونوفمبر في بلاد الشام وشمال أفريقيا). يؤثر وقت الحصاد على جودة الزيت ونكهته.
*

طرق الحصاد:

تتضمن الطرق الحديثة استخدام آلات هزازة أو مشطات ميكانيكية، بينما تستخدم طرق تقليدية القطاف اليدوي. يُفضّل القطف اليدوي للحصول على زيت عالي الجودة حيث يتم تجنب إتلاف الثمار.


2. مرحلة النقل والتخزين:

*

النقل السريع:

من المهم نقل الزيتون إلى المعصرة بسرعة لمنع الأكسدة والتخمر، مما يؤثر سلباً على جودة الزيت.
*

التخزين المؤقت:

في بعض الأحيان، يتم تخزين الزيتون لفترة قصيرة قبل المعالجة، بشرط أن يتم ذلك في ظروف مناسبة للحفاظ على جودته.


3. مرحلة العصر (المعالجة):

*

الغسل والتنظيف:

يتم غسل الزيتون جيدًا لإزالة الأتربة والأوساخ والحشائش.
*

الطرق الحديثة للعصر:

تعتمد المعاصر الحديثة على طرق ميكانيكية متطورة تُقلّل من تأثير الحرارة والاكسدة على الزيت. تتضمن هذه الطرق طرق ثنائية الطور و ثلاثية الطور لفصل الزيت عن الماء والمواد الصلبة.
*

الطرق التقليدية للعصر:

تعتمد على استخدام أحجار مطاحن من الحجر البركاني لتحطيم الزيتون وإستخلاص الزيت منه.


4. مرحلة الفصل والاستخلاص:

*

فصل الزيت عن الماء والمواد الصلبة:

تعتمد هذه المرحلة على خاصية كثافة الزيت المختلفة عن الماء والمواد الصلبة. يتم فصلها باستخدام الطرد المركزي أو أساليب أخرى.
*

تنقية الزيت (اختياري):

قد يتم تنقية الزيت لتحسين مظهره و رائحته، ولكن العديد من المنتجين يفضلون ترك الزيت الخام غير المُنقّى للحفاظ على خصائصه الطبيعية.


5. مرحلة التخزين والتعبئة:

*

التخزين في ظروف مثالية:

يُخزّن الزيت في أوعية محكمة الغلق وفي أماكن مظلمة وجافة وباردة لحماية الزيت من الضوء والحرارة والأكسدة، مما يحافظ على جودته لفترة أطول.
*

التعبئة والتغليف:

يتم تعبئة الزيت في زجاجات أو عبوات محكمة الإغلاق لحمايته من العوامل الخارجية.


هذه هي المراحل الرئيسية في عصر الزيتون. قد تختلف التفاصيل الدقيقة للعملية بناءً على المنطقة، والمعدات المستخدمة، وحجم الإنتاج، وخبرة المنتج.