لإعداد أكلات شعبية فلسطينية قديمة، نحتاج إلى معرفة أنّ "قديم" هو مصطلح نسبي. بعض الأطباق قديمة جداً وبعضها قديم نسبيًا. سأذكر بعض الأمثلة مع التركيز على وصفات بسيطة وسهلة التحضير نسبياً، مع التنويه أنّ لكل عائلة طريقتها الخاصة وبعض التغييرات الطفيفة في المقادير :

1. المسخن:

*

المكونات:

دجاجة مشوية أو محمرة (يفضل استخدام دجاج بلدي)، بصل مقطع شرائح رفيعة، زيت زيتون، صُمّن (خبز طابون رقيق)، سماق، زبدة أو سمن، ملح، فلفل أسود.
*

الطريقة:

تشوى الدجاجة أو تُحمر حتى تنضج. يقلى البصل في الزيت حتى يصبح لونه ذهبياً. يُوضع البصل المقلي على الصمون، ثم يوضع الدجاج المقطع فوقه. يُرش السماق، ويُضاف الزبدة أو السمن ويُرش الملح والفلفل. يُقدم ساخناً. بعض الوصفات تضيف جوز الصنوبر أو الزبيب.

2. الكبة النيّة:

*

المكونات:

برغل ناعم منقوع ومنصفا من الماء، لحم مفروم (يفضل لحم غنم)، بصل مبشور، بقدونس مفروم، بهارات (فلفل أسود، ملح، كمون، قرفة حسب الرغبة)، عصير ليمون.
*

الطريقة:

يُخلط البرغل مع اللحم المفروم والبصل والبهارات وعصير الليمون. يُضاف البقدونس في النهاية. تُشكّل الكبة بأشكال مختلفة (كرات صغيرة، أو أسطوانية) وتُقدم باردة. تُزين أحياناً بالصنوبر أو زيت الزيتون.


3. المقلوبة:

*

المكونات:

أرز، دجاج (أو لحم غنم)، بصل، جزر، كوسا، باذنجان، زيت زيتون، بهارات (ملح، فلفل أسود، قرفة).
*

الطريقة:

يُقلى البصل في الزيت، ثم يُضاف الدجاج أو اللحم ويُقلى حتى يتغير لونه. يُضاف الجزر والكوسا والباذنجان ويُقلى قليلاً. يُضاف الأرز والبهارات والماء. يُغطى القدر ويُترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز. يُقلب القدر رأساً على عقب في طبق التقديم.

4. الفتّة:

*

المكونات:

خبز عربي (يفضل خبز طابون)، لحم غنم (مشوي أو مسلوق)، زبادي، زيت زيتون، صُمّن محمص، بقدونس مفروم، لوز محمص (اختياري).
*

الطريقة:

يُقطع الخبز إلى قطع صغيرة ويُحمص في الزيت. يُوضع الخبز في طبق التقديم. يُضاف اللحم المقطع فوقه، ثم الزبادي. يُرش الصمون المحمص والبقدونس واللوز. يُضاف زيت الزيتون.

5. المجدرة:

*

المكونات:

أرز، عدس بني، بصل مقطع شرائح، زيت زيتون، بهارات (ملح، فلفل أسود، كمون).
*

الطريقة:

يُقلى البصل في الزيت حتى يصبح لونه ذهبياً. يُضاف العدس والأرز والبهارات والماء. يُغطى القدر ويُترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز والعدس.

ملاحظة هامة:

هذه وصفات مبسطة. تختلف المقادير والطريقة من منطقة لأخرى ومن عائلة لأخرى في فلسطين. للحصول على وصفات أدق وأكثر تفصيلاً، أنصح بالبحث عن وصفات من مصادر فلسطينية موثوقة، ويفضل البحث عن وصفات من مناطق محددة في فلسطين لأنّ كل منطقة لها خصوصيتها في الطبخ. ابحث عن وصفات "طبخ فلسطيني تقليدي" أو "وصفات جدات فلسطين".