تختلف طريقة كبس الزيتون حسب نوع الزيتون ونوع الكبس المراد الحصول عليه (مخلل، زيت، أو كلاهما). إليك بعض الطرق الشائعة لكبس الزيتون :

1. كبس الزيتون المخلل:

*

الاختيار والتنظيف:

اختر حبات زيتون ناضجة وثابتة، خالية من العيوب. اغسلها جيداً بالماء البارد لإزالة الأتربة والشوائب.
*

غسل الزيتون بالماء والملح:

هذه الخطوة مهمة للتخلص من مادة المرارة الموجودة في الزيتون (خاصة الزيتون الأخضر). انقع الزيتون في محلول ماء وملح (حوالي 10% ملح) لمدة تتراوح بين يومين إلى أسبوعين، مع تغيير الماء والملح كل يوم أو يومين. كلما طالت مدة النقع قلَّت المرارة، ولكن قد يؤثر ذلك على نكهة الزيتون. بعض أنواع الزيتون لا تحتاج إلى نقع طويل.
*

التخليل:

بعد غسل الزيتون جيداً من الملح، ضع الزيتون في برطمانات زجاجية معقمة. أضف المكونات التي ترغب بها مثل:
*

الماء:

يجب أن يغطي الزيتون بالكامل.
*

الملح:

كمية كافية للحفاظ على الزيتون.
*

خل:

يزيد من طعم الزيتون ويحافظ عليه.
*

ثوم:

يضيف نكهة مميزة.
*

فلفل حار:

يضيف نكهة حارة.
*

أوراق غار:

تضيف نكهة عطرية.
*

حبوب فلفل أسود:

تضيف نكهة حارة.
*

زعتر:

يضيف نكهة عطرية.
*

التعليب:

أغلق البرطمانات جيداً واتركها في مكان بارد ومظلم لمدة لا تقل عن شهر حتى تتخمر.


2. كبس الزيتون لاستخراج الزيت:

*

الاختيار والتنظيف:

اختر حبات زيتون ناضجة جداً، ذات لون أسود أو أرجواني غامق (حسب النوع). اغسلها جيداً.
*

الطحن:

طحن الزيتون جيداً باستخدام طاحونة حجرية أو آلة طحن مناسبة.
*

الاستخراج:

يتم استخراج الزيت من عجينة الزيتون بطرق مختلفة:
*

الطريقة التقليدية (العصر):

تعتمد على عصر العجينة يدوياً أو باستخدام مكابس بسيطة.
*

الطريقة الصناعية:

تعتمد على استخدام مكابس هيدروليكية أو طرق طرد مركزي لاستخراج الزيت بكفاءة عالية.
*

التصفية:

يُصفى الزيت الناتج من الشوائب باستخدام قماش أو مرشحات خاصة.

نصائح عامة:

*

اختيار الزيتون:

اختر نوع الزيتون المناسب لما تريد تحضيره (مخلل أو زيت).
*

التعقيم:

عقم البرطمانات والأدوات المستخدمة جيداً لتجنب التلف.
*

التخزين:

خزن الزيتون المخلل في مكان بارد ومظلم. خزن زيت الزيتون في زجاجات معتمة في مكان بارد وجاف.

ملاحظة:

تختلف كميات المكونات المستخدمة في التخليل حسب الذوق الشخصي. يمكنك البحث عن وصفات أكثر تفصيلاً على الإنترنت أو في كتب الطبخ. كما أن هناك العديد من أنواع الزيتون، ولكل نوع طرقه الخاصة بالكبس. من الأفضل البحث عن طريقة كبس مناسبة لنوع الزيتون الذي تملكه.