تختلف طرق تخليل الزيتون الأسود باختلاف المنطقة و التقاليد، لكن جميعها تعتمد على نفس المبدأ وهو التخلص من المرارة الطبيعية للزيتون. إليك بعض الطرق الشائعة :

الطرق التقليدية (تستغرق وقتًا أطول):

*

طريقة التخليل بالماء والملح:

هذه الطريقة تعتمد على نقع الزيتون في محلول مالح مركز لعدة أسابيع، أو حتى شهور، لتخليصها من المرارة. يُغيّر الماء المالح بشكل دوري، ويكون ذلك كل يوم أو يومين في البداية ثم يتباعد التغيير تدريجياً. تُستخدم هذه الطريقة بشكل تقليدي في العديد من البلدان المتوسطية.

*

طريقة التخليل بالماء والرماد:

تُستخدم هذه الطريقة بشكل تقليدي في بعض المناطق، وتعتمد على نقع الزيتون في محلول من الماء ورماد الخشب. الرماد يساعد على سحب المرارة من الزيتون بسرعة أكبر من الملح وحده. بعد غسيل الزيتون من الرماد جيدا، يتم تخليله بالطريقة المعتادة.

ملاحظة:

هذه الطريقة قد تترك طعمًا غير مرغوب فيه إذا لم تُنفذ بشكل صحيح.

الطرق الحديثة (أسرع):

*

طريقة التخليل بالماء والملح مع تغيير يومي سريع:

هذه الطريقة تشبه الطريقة التقليدية لكن يتم تغيير الماء المالح يوميًا أو كل يومين خلال الأيام الأولى لنزع المرارة بشكل أسرع.

مكونات التخليل (بعد إزالة المرارة):

بمجرد إزالة المرارة بالطرق المذكورة أعلاه، يمكن تخليل الزيتون باستخدام مكونات إضافية حسب الرغبة:

*

الماء:

كمية كافية لتغطية الزيتون.
*

الملح:

كمية كافية لإعطاء نكهة مملحة (عادةً ما يكون من 5 إلى 10% من وزن الزيتون).
*

الخَل:

يُضيف نكهة حامضة (حسب الرغبة).
*

التوابل:

ثوم، فلفل حار، أوراق غار، حبة البركة، كزبرة، الخ...

خطوات عامة بعد إزالة المرارة:

1-غسل الزيتون جيدًا: بعد إزالة المرارة، اغسل الزيتون جيدًا بالماء النظيف للتخلص من الملح الزائد أو الرماد.
2-تحضير محلول التخليل: امزج الماء، الملح، الخل، والتوابل في وعاء زجاجي أو خزفي نظيف.
3-وضع الزيتون في المحلول: ضع الزيتون في الوعاء، وتأكد من تغطيته تمامًا بمحلول التخليل.
4-التخزين: اغلق الوعاء بإحكام واحفظه في مكان بارد ومظلم لمدة أسابيع أو أشهر، حسب الرغبة. كلما طال وقت التخليل، كلما زادت نكهة الزيتون.

نصائح إضافية:

* استخدم زيتونًا ناضجًا وصلبًا للحصول على أفضل النتائج.
* تأكد من استخدام أوعية زجاجية أو خزفية نظيفة ومعقمة لتجنب نمو البكتيريا.
* يمكن إضافة زيت زيتون فوق الزيتون المخلل للمساعدة في الحفاظ عليه ومنحه نكهة إضافية.


تذكر أن كل طريقة لها خصوصياتها، لذلك يُنصح بالبحث عن وصفات محددة لتحقيق النكهة المفضلة لديك. و تجربة عدة طرق للوصول الى النتيجة المرغوبة.