يتضمن صنع الخل عمليتين رئيسيتين :

التخمّر الكحولي

ثم

التخمّر الخليّ

.

1. التخمّر الكحولي:

*

المادة الخام:

تبدأ العملية بمادة غنية بالسكريات، مثل:
*

الفواكه:

العنب (لصنع خل النبيذ)، التفاح (لصنع خل التفاح)، التوت، الخوخ، إلخ.
*

الحبوب:

الشعير، الأرز، الذرة.
*

الخضراوات:

الجزر، البنجر.
*

السكر:

السكر الأبيض أو البني.
*

الخميرة:

تُضاف الخميرة إلى المادة الخام، حيث تحوّل السكريات إلى كحول وإطلاق ثاني أكسيد الكربون. هذه العملية تتطلب بيئة خالية من الأكسجين (لاهوائية). تستغرق هذه المرحلة عدة أيام أو أسابيع حسب نوع المادة الخام ودرجة الحرارة.
*

النتيجة:

يكون المنتج النهائي لهذه المرحلة هو مشروب كحولي، مثل النبيذ أو البيرة، حسب المادة الخام المستخدمة.


2. التخمّر الخليّ:

*

بكتيريا الخل (Acetobacter):

تُضاف بكتيريا الخل (أسيتوباكتر) إلى المشروب الكحولي الناتج عن التخمّر الكحولي. هذه البكتيريا تتحمل الأكسجين (هوائية) وتحول الكحول إلى حمض الخليك.
*

الأكسجين:

تحتاج هذه المرحلة إلى وصول الأكسجين، عادةً بترك المشروب الكحولي في وعاء مفتوح أو باستخدام طرق تهوية خاصة.
*

النتيجة:

ينتج عن هذه العملية حمض الخليك، وهو المكون الرئيسي للخل. تحدد نسبة حمض الخليك في الخل تركيزه، عادة ما يكون بين 4% و 6%.

طرق صنع الخل في المنزل:

هناك عدة طرق لصنع الخل في المنزل، تتراوح من أبسط الطرق إلى طرق أكثر تعقيداً:

*

طريقة بسيطة باستخدام وعاء مفتوح:

تُوضع المادة الخام (مثل خل التفاح) في وعاء مفتوح مع إضافة الخميرة، ثم تُترك لتخمر. بعد ذلك، تُضاف بكتيريا الخل وتُترك لتخمر مرة أخرى، مع التأكد من وصول الأكسجين.
*

طريقة استخدام زجاجة ذات فتحة ضيقة:

تُستخدم زجاجة ذات فتحة ضيقة نسبياً للحفاظ على مستوى معقول من الأكسجين ولتقليل خطر التلوث.
*

طريقة استخدام جهاز تخمير:

هناك أجهزة تخمير مصممة خصيصاً لصنع الخل، تُوفر بيئة مُتحكمة بشكل أفضل.

العوامل المؤثرة على جودة الخل:

*

نوع المادة الخام:

يؤثر نوع المادة الخام على نكهة الخل ورائحته.
*

نوع الخميرة وبكتيريا الخل:

تؤثر أنواع الخميرة وبكتيريا الخل على سرعة التخمّر ونكهة الخل النهائية.
*

درجة الحرارة:

تحتاج كل من مراحل التخمّر لدرجات حرارة مُثلى.
*

النظافة:

يجب الحفاظ على نظافة الأواني والأدوات المستخدمة لمنع نمو البكتيريا والفطريات الضارة.


صنع الخل في المنزل عملية تستغرق وقتاً وجهداً، لكنها تجربة ممتعة ومجزية. يجب الحرص على البحث والاطلاع على المعلومات اللازمة قبل البدء في العملية.