صناعة الجبن البلدي المغربي تختلف باختلاف المنطقة والمكونات المتوفرة، لكن بشكل عام، تتبع هذه الخطوات :

1. تجهيز الحليب:

*

نوع الحليب:

يُفضل استخدام حليب الأغنام أو الماعز، أو مزيج منهما، للحصول على نكهة مميزة وقوام مناسب. حليب البقر ممكن استخدامه لكن النتيجة تختلف.
*

الجودة:

يجب أن يكون الحليب طازجاً ونظيفاً وخالياً من أي ملوثات. يُنصح بتصفية الحليب جيداً قبل البدء في عملية الصنع. قد تحتاج لتسخينه قليلاً لتنشيط البكتيريا.
*

الكمية:

تعتمد كمية الحليب على الكمية المراد إنتاجها من الجبن.

2. إضافة المُخمّر (المَلبّن):

*

نوع المُخمّر:

يُستخدم عادةً مُخمّر طبيعي يُحضر من جبن قديم (جزء صغير منه يُحفظ خصيصاً لهذه العملية)، أو من حليب مُخمّر سابقاً (يُسمّى "لبن رايب"). يمكن أيضًا استخدام مُخمّرات تجارية متخصصة.
*

الكمية:

تُضاف كمية صغيرة من المُخمّر إلى الحليب، وتتراوح النسبة بين 1-3% من كمية الحليب.
*

الخلط:

يُخلط المُخمّر مع الحليب جيداً حتى يمتزج بشكل كامل.

3. تخضير الحليب:

*

الوقت ودرجة الحرارة:

يُترك الحليب المُخمّر في مكان دافئ (حوالي 20-25 درجة مئوية) لمدة تتراوح بين 4-8 ساعات، أو حتى يتخثر تماماً. مدة التخضير تتأثر بنوع المُخمّر ودرجة حرارة المكان.
*

التحريك:

يمكن تحريك الحليب بلطف في بداية التخضير لتوزيع المُخمّر بشكل أفضل.

4. فصل الجبن عن المصل:

*

التقطيع:

بعد التخضير، يُقطع الحليب المتخثر إلى مكعبات صغيرة بحجم 1-2 سم تقريباً.
*

التسخين:

يُسخّن الحليب تدريجياً مع التحريك اللطيف حتى تصل درجة حرارة المصل إلى حوالي 40-45 درجة مئوية. يُساعد التسخين على فصل الجبن عن المصل بشكل أفضل.
*

التصفية:

يُصفّى الجبن باستخدام قطعة قماش نظيفة (مثل الكتان أو الشاش)، أو مصفاة خاصة. يُترك الجبن ليصفّى جيداً ويُخرج منه أكبر قدر ممكن من المصل.

5. تشكيل الجبن:

*

التشكيل:

يُشكّل الجبن حسب الرغبة، يمكن تركه على هيئة أقراص، أو كرات صغيرة، أو أي شكل آخر.
*

الضغط:

يمكن ضغط الجبن قليلاً لإخراج المزيد من المصل وجعله أكثر تماسكاً.

6. التخمير والنضج:

*

التخمير:

يُترك الجبن في مكان بارد وجاف (حوالي 10-15 درجة مئوية) لفترة تتراوح بين يوم واحد إلى عدة أيام حسب الرغبة في نوع الجبن.
*

النضج:

يُمكن نضج الجبن لفترة أطول (أيام أو أسابيع) لتحسين النكهة والقوام، ويفضل وضعه في وعاء نظيف ومغطى.

ملاحظات هامة:

* النظافة هي أساس نجاح هذه العملية. يجب استخدام أدوات نظيفة ومعقمة لتجنب تلف الجبن.
* يجب تجربة هذه العملية عدة مرات قبل الوصول إلى النتائج المطلوبة، فهي تعتمد على العديد من العوامل، بما فيها نوع الحليب، ونوع المُخمّر، ودرجة الحرارة، ومدة التخمير.
* يمكن إضافة ملح إلى الجبن بعد تشكيله للمحافظة عليه ولإضافة نكهة.
* تختلف أساليب صنع الجبن البلدي المغربي من منطقة إلى أخرى، وبعضها قد يضيف أعشاب أو توابل معينة.

هذه المعلومات هي توجيه عام، ولا يمكنها أن تحل محل خبرة الصانع التقليدي. يُنصح بالبحث عن وصفات محددة من مناطق مغربية معينة للحصول على وصفات دقيقة.